Ribollita aus der Toskana: Rezept und Hintergrund

• Region: Toskana; bekannt als bäuerliches Gericht, bei dem Gemüse, Bohnen und älteres Brot zusammenkommen.
• Für vier Portionen: 750 g gekochte Cannellini, 200 g altbackenes toskanisches Brot und reichlich Gemüse.
• Zeit: etwa 90 Minuten am Herd, dazu Ruhezeit – besonders rund wird die Suppe nach dem Abkühlen und erneuten Erhitzen.
• Wichtig: Die 750 g beziehen sich auf gegarte Bohnen, nicht auf trockene. Getrocknete Bohnen müssen vorher eingeweicht und gekocht werden.

Die Grundidee ist einfach: Eine Gemüse-Bohnen-Suppe wird mit altbackenem Brot gebunden und später noch einmal erhitzt. Das Gericht passt zur toskanischen cucina povera, einer Küche, die vorhandene Lebensmittel und saisonales Gemüse nutzt. Cannellini, cavolo nero – toskanischer Schwarzkohl – und Brot sind verbreitete Bausteine. Auch mit Wirsing und Mangold gibt es Varianten; die Gemüsezusammenstellung ist nicht überall gleich.

Für die Brotstruktur eignet sich festes, mindestens einen Tag altes Brot besser als frisches, weiches. Toskanisches Brot wird traditionell ohne Salzzusatz gebacken. Wenn Sie es nicht finden, nehmen Sie ein kräftiges, eher mild gesalzenes Landbrot und schmecken Sie die Suppe erst am Ende ab. Frischer cavolo nero liefert Biss und eine leicht herbe Kohlnote; entfernen Sie die zähen Mittelrippen.

• 750 g Cannellini-Bohnen, bereits gekocht und abgetropft
• 1,6 l Bohnenkochwasser oder Wasser
• 1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe
• 2 Möhren, 1 Stange Sellerie und 1 kleine Kartoffel
• 150 g cavolo nero und 250 g Wirsing
• 1 EL Tomatenmark
• 200 g altbackenes toskanisches Brot, in dünnen Scheiben
• 4 EL Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer

Die 750 g in der Zutatenliste sind bereits gegarte Cannellini, nicht ihr Trockengewicht. Getrocknete Bohnen müssen vorher eingeweicht und weich gekocht werden; erst danach 750 g abwiegen. Einweich- und Kochzeit kommen zu den angegebenen Garzeiten hinzu. Bohnen aus dem Glas oder der Dose können Sie abtropfen lassen. Ungesalzenes Kochwasser gibt mehr Geschmack als Wasser, ist aber kein Muss.

1. Gemüse schneiden: Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Möhren, Sellerie und Kartoffel würfeln. Mittelrippen des cavolo nero entfernen und die Blätter in Streifen schneiden; Wirsing in grobe Streifen teilen.
2. Basis anschwitzen: Öl in einem großen Topf erwärmen. Zwiebel und Knoblauch mit einer Prise Salz bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa fünf Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
3. Gemüse garen: Möhren, Sellerie, Kartoffel, cavolo nero und Wirsing einrühren. Bohnenkochwasser oder Wasser und Tomatenmark zugeben, pfeffern und aufkochen. Bei kleiner Hitze rund 40 Minuten sanft köcheln lassen; gelegentlich umrühren, bis das Gemüse weich ist.
4. Bohnen sämig machen: Etwa die Hälfte der gegarten Bohnen mit einer Tasse Flüssigkeit pürieren oder zerdrücken. Das Püree in den Topf rühren und weitere 20 Minuten köcheln. Dann die übrigen Bohnen zugeben und zehn Minuten mitgaren. Wird die Suppe zu dick, esslöffelweise Wasser oder Bohnenkochwasser ergänzen.
5. Brot einarbeiten: Brot in dünne Scheiben schneiden, in die Suppe geben und unter gelegentlichem Rühren zehn Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Brot soll Flüssigkeit aufnehmen und die Suppe deutlich andicken.

Sie können die Ribollita gleich servieren und mit etwas Olivenöl abrunden. Für die zweite Runde lassen Sie gekochte Suppe nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen. Stellen Sie sie so bald wie möglich in den Kühlschrank (unter 5 °C). Beim Wiedererwärmen erhitzen Sie die Suppe gleichmäßig auf mindestens 70 °C und halten diese Temperatur zwei Minuten an allen Stellen. Rühren Sie sie während des Erwärmens um; für eine leichtere Textur geben Sie etwas Wasser hinzu.

Ist cavolo nero nicht erhältlich, können Sie den Wirsinganteil erhöhen oder etwas Mangold ergänzen. Das ergibt eine passende Gemüse-Bohnen-Brotsuppe, auch wenn Kohlgeschmack und Farbe anders ausfallen. Bei sehr trockenem Brot schneiden Sie dünnere Scheiben; frisches Brot erst kurz anrösten und sparsamer verwenden, damit der Topf nicht zu kompakt wird. Olivenöl am Schluss bringt Frische, mehr Tomatenmark dagegen eine kräftigere Tomatennote – beides nach Geschmack dosieren.

Auf einer Reise durch die Toskana lässt sich das Gericht gut mit einem Marktbesuch verbinden: Dort bekommen Sie Gemüse und Brot für eine einfache Ferienküche. Der breitere Überblick zu Essen und Trinken in Italien hilft, Markt, Restaurant und regionale Spezialitäten in die Route einzuordnen; für Zutaten und Mitbringsel gibt es außerdem Hinweise zum Einkaufen in Italien. Fragen Sie vor Ort, ob sie an diesem Tag angeboten wird. Für mehrere Kochabende lohnt es sich, die Unterkunftsmöglichkeiten in der Toskana nach Küche und Lage auszuwählen.

Muss die Ribollita wirklich bis zum nächsten Tag warten?

Nein. Sie können sie direkt nach dem Kochen essen. Das erneute Erhitzen am Folgetag gehört zur Namensidee und macht die durch das Brot gebundene Suppe besonders dicht; es ist aber keine Voraussetzung, um das Gericht am ersten Tag zu genießen.

Kann ich getrocknete Cannellini genauso abwiegen?

Nein. Das Rezept rechnet mit 750 g bereits gekochten Bohnen. Trockene Bohnen erst einweichen und garen, dann die benötigte Menge gekocht abwiegen. So bleibt die Flüssigkeits- und Bohnenmenge nachvollziehbar.